Formaggi
pecorino siciliano dop
piacentinu ennese
provola dei Nebrodi
ragusano dop
maiorchino
per gentile concessione
formaggio Pecorino Siciliano DOP
Dal disciplinare di produzione della Denominazione di origine
del formaggio “Pecorino Siciliano” DOP , DPR 30 ottobre 1955
Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero,fresco e coagulato con caglio di agnello.
Si produce nel periodo compreso fra ottobre e giugno.
La salatura viene effettuata a secco.
Questo formaggio viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia.
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;
dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm, con variazioni, in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d’olio; pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;
sapore piccante caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Nella tradizione isolana, altri i formaggi pecorini che si utilizzano sono: la tuma fresca, consumata poco dopo la produzione, il primo sale fresco, consumato dopo dieci giorni dalla produzione, il secondo sale , semistagionato, consumato tra i 45 e 90 giorni dalla sua produzione.
Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.
ed ancora: la Tuma Persa
La Tuma Persa si rifà ad una tecnologia di produzione particolare.
La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura.
Lo stesso nome pare abbia un legame diretto con esso, tenuto conto che dopo essere stata messa in forma, viene “abbandonata” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta: viene quindi lavata in maniera grossolana della muffa creatasi e “riabbandonata” per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente.
Secondo il parere del casaro che la produce, il latte vaccino è quello che meglio si presta alla realizzazione di questo formaggio.
Il latte di pecora o quello misto hanno dato buoni risultati ma non paragonabili a quelli sperimentali con il latte di vacca.
Per dovere di cronaca, manca una prova di latte caprino, in quanto le razze allevate sui Monti Sicani non danno accettabili quantitativi da destinare alla produzione di formaggi.
Scheda tecnica:
•Denominazione del formaggio Tuma persa
•Tipologia di produzione: Tradizionale
•Tipologia del formaggio: a pasta pressata tenera, cruda o semicotta
•Tipologia del latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato ( un riscaldamento a 50-55 °C per pochi secondi con lo scopo di eliminare una certa percentuale di germi anti caseari)
•Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
•Specie animale: Vacca
•Forma Cilindrica: a facce piane
•Spessore dello scalzo: Variabile, da 10 a 14 cm.
•Peso medio, per forma variabile, da 7 a 9 Kg.
•% di grasso, sulla sostanza secca 45-55%
Si ringrazia per la descrizione della Tuma persa, l’ AZIENDA CASEARIA S.r.l. Passalacqua Salvatore,
Contrada Baronaggio – Tel e fax 091. 82.18.606-CASTRONOVO DI SICILIA (PA)
Area di produzione Monti Sicani, nell’entroterra siciliano
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole.
RICETTA
Vermicelli alla siciliana
Per 4 persone
• 600 gr. di vermicelli;
•500 gr. di pomodori pelati;
•1 melanzana;
•2 peperoni;
•2 spicchi d’aglio;
•2 olive nere;
•20 gr. di capperi;
•10 foglie di basilico;
•3 acciughe;
•150 gr. di Tuma persa;
•Olio d’oliva;
•Sale e pepe quanto basta.
Tritate i pomodori pelati e tagliate a dadini le melanzane. Arrostite i peperoni, eliminate la pelle ed affettateli finemente.
In un tegame fate rosolare con l’olio i pomodori, le melanzane, i peperoni, le olive snocciolate, i capperi, le acciughe sminuzzate e diliscate e gli
spicchi d’aglio interi
Aggiungete il basilico e un pò di sale e lasciate cuocere, coprendo per circa 20 minuti a fuoco basso.
Lessate i vermicelli in acqua salata, scolateli al dente e conditeli.
Spolverate con pepe e grattugiate con la Tuma persa.
Si ringrazia di vero cuore l’espertissimo e gentilissimo Casaro il Signor Passalacqua Salvatore,
che vi propone un formaggio unico!!! Unico perché esiste attualmente un solo casaro a produrlo, Lui.
Unico, inoltre, per la sua tecnologia di caseificazione, che unisce una tradizione che si perde nella notte dei tempi ad uno studio continuamente teso al miglioramento del risultato; molto raro anche perché questo formaggio era ormai uscito dalla tradizione casearia siciliana.
L’azienda agricola che produce
Azienda Casearia Passalacqua S.r.l. Contrada Baronaggio ,Castronovo di Sicilia (PA).
Tel. e fax : 091. 82.18.606
Il Piacentinu o piacentino Ennese DOP( che piace ) uno dei formaggi pecorini più ” gentili e delicati “della Sicilia, viene prodotto in nove comuni della provincia di Enna, nei comuni di Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera Caropepe, Villarosa, tutti in provincia di Enna.
Formaggio a pasta compatta,particolarissimo, perché viene aromatizzato con zafferano il quale conferisce alla pasta il colore giallo , con pepe nero in grani , pepe che viene posto in ammollo in acqua calda la sera precedente la produzione.
La tecnica di lavorazione prevede l’aggiunta di acqua calda alla cagliata, e l’uso moderato di sale
Dopo una maturazione di circa 60 giorni, ha odore delicato e sapore aromatico e dolciastro dovuto alla presenza dello zafferano
Disciplinare di produzione della Denominazione d’Origine Protetta “Piacentinu Ennese
ART. 1
La Denominazione d’Origine Protetta “Piacentinu Ennese” è riservata esclusivamente al formaggio
rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
ART. 2
Descrizione del prodotto
Il “Piacentinu Ennese” è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero,
crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
All’atto della sua immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche :
– forma:
cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi dritto; piatto piano o leggermente concavo.
– dimensioni:
scalzo: minimo14 cm massimo 15 cm., con diametro del piatto minimo 20 cm, massimo 21 cm. ,
ottenibili mediante l’uso del canestro in giunco.
– peso:
tra Kg 3,5 e 4,5.
– aspetto esterno:
crosta di colore giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano; reca impressi i segni
del canestro; può essere cappata con olio o morchia d’olio; lo spessore della crosta non deve
superare i 5 mm.
– aspetto interno:
pasta di colore giallo omogeneo più o meno intenso;
– occhiatura:
E’ ammessa una leggera occhiatura.
– aspetto della pasta: liscia non granulosa
– trasudazione: assente o molto scarsa
Caratteristiche organolettiche:
Odore : delicato con lieve aroma di zafferano.
Salato: appena percettibile
Piccante: lieve nei primi mesi di stagionatura tende ad intensificarsi
Disciplinare di produzione Maiorchino (Maiurchinu),
prodotto tradizionale siciliano.
ART 1
Nome del prodotto
La denominazione del prodotto, oggetto del presente disciplinare, è Maiorchino
formaggio a pasta dura prodotto in provincia di Messina, di latte intero crudo ovino – caprino – bovino.
ART. 14
Caratteristiche fisiche e organolettiche
Forma: in forme di peso variabile,cilindrica, scalzo dai 10 ai 14 cm.
Peso: da 10 kg a 20Kg.
Crosta: sottile, liscia, di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l’avanzare
della stagionatura. Unghia abbastanza marcata.
Pasta: gialla paglierino carico, compatta, occhiatura, se presente, con alveoli piccoli ed
uniformi; la consistenza è morbida e compatta, lo stravecchio tende ad indurire.
Sapore: dolce e delicato, tendente al piccante con la stagionatura.
Odore: sentore di erbe aromatiche burro ed erbe,con note fruttate dolci e delicate che richiamano la mela e la vaniglia che si intensificano con il progredire della stagionatura.
Può essere abbinato ai vini dolci o liquorosi, come le Malvasie ed il Marsala DOC, ed il vino Etna Rosso DOC . ………………………………………………………………………………………………………..
Il Maiorchino (con o senza Paglia) è un formaggio stagionato della Provincia di Messina
La zona di produzione del Maiorchino comprende il versante nord dei monti Peloritani, più precisamente i comuni di Novara di Sicilia, Mazzarrà Sant’Andrea, Basicò, Tripi, Fondachelli e Montalbano Elicona.
Il tipo più apprezzato è il Maiorchino di Novara di Sicilia, che si differenzia per il “ carattere “ personale ed unico.
In questi paesi la tradizione del Maiorchino sopravvive e si tramanda dal 1600.
Il maiorchino è generalmente prodotto in piccole quantità e solo in alcuni mesi dell’anno (da febbraio a giugno).
La sua preparazione, infatti, richiede pazienza, cura e una sapienza che solo in pochi ancora possiedono.
Consigli ed abbinamenti:
Pecorino dal sapore molto deciso e piccante, si fa apprezzare da solo e soprattutto con mostarde e composte di frutta. Eccellente anche con il miele millefiori.
Per queste altre notizie, si ringraziano alcuni produttori delle terre del Maiorchino.
Formaggio “Ragusano” DOP 1995
Tratto. ed accompagnato da altri indicazioni, dal disciplinare di produzione della Denominazione a DOP del formaggio “Ragusano”
Art. 1
É riconosciuta la denominazione di origine “Ragusano” al formaggio prodotto nell’area geografica di cui all’art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Ragusano” comprende l’intero territorio dei comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.
Art. 3
Il formaggio “Ragusano” è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
l’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano Ibleo, eventualmente affienati;
il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva;
pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso;
sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente ai piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
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Tecologia di produzione
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un’antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un’asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La pasta trattata con il liquido della ricotta o acqua ad 80°C, viene poi coperta per evitare bruschi abbassamenti della temperatura e lasciata riposare per 85 minuti. L’asciugatura avviene depositando la cagliata nei “vasceddi”, i canestrini da cui si fa gocciolare il siero.
Successivamente si effettua una seconda cottura sempre a 80°C e la cagliata viene lasciata a riposare per venti ore, il tempo necessario ad ottenere il giusto grado di acidità. Dopo la fermentazione, la pasta densa viene tagliata a fette e posta nel setaccio, dove viene trattata con acqua calda per farla filare, per un tempo non superiore agli otto minuti.
Il prodotto viene poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
La stagionatura del Ragusano DOP avviene nei “maiazzè”, locali solitamente interrati, umidi e ventilati, dove la temperatura è compresa tra i 14° e i 16°. Le forme vengono legate in coppia e messe a cavallo di appositi sostegni per garantire l’areazione perfetta di ogni parte del formaggio.
Per le forme di Ragusano DOP destinate a lunghe stagionature è prevista la cappatura con olio d’oliva. Il formaggio viene lasciato maturare per un periodo di tempo che varia dai quattro mesi ad un intero anno.
Il Ragusano DOP era originariamente conosciuto con il nome di Caciocavallo, il formaggio così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un’asse. Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo. Proprio per questa sua forma molto particolare, il Ragusano DOP è “Scaluni”, cioè “scalone”, o “quattro facci” per la sua somiglianza con i mattoni.
Caratteristiche fisiche ed organolettiche
forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura;
dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;
peso variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma;
aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva;
pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso;
sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente ai piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi;
umidità massima: 40%
Art. 4
Il formaggio a denominazione di origine “Ragusano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Provola dei Nebrodidal disciplinare di produzione
ART 1
Nome del prodotto
La denominazione del prodotto, oggetto del presente disciplinare, è Provola dei Nebrodi,
formaggio a pasta filata, di latte intero crudo, vaccino o vaccino – ovi – caprino.
.Zona geografica di produzione :
L’area di produzione ricade nella fascia montana dei Nebrodi (catena montuosa del Nord
della Sicilia), che va dal crinale dei Peloritani alla località di Finale di Pollina: Ucria,
Montalbano Elicona, Basicò, Floresta, Tortorici, S. Angelo di Brolo, Patti, San Piero Patti,
Raccuia, Librizzi, Galati Mamertino, Alcara Li Fusi, Roccella Valdemone, Tripi, Mirto, Longi,
Castell’Umberto, S. Salvatore di Fitalia, Sant’Agata di Militello, S. Teodoro, Naso, S.
Fratello, Caronia, Cesarò, Capizzi, Mistretta, Santa Domenica Vittoria, S. Marco d’Alunzio,
Militello Rosmarino, S. Stefano di Camastra, Tusa, Pettineo, Motta d’Affermo, Castel di
Lucio, Maniace, Randazzo, Cerami e tutti i comuni dei Nebrodi con territori ricadenti nella
fascia montana.
ART. 14
Caratteristiche fisiche e organolettiche :
Forma: oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa rotondeggiante e chiusa
all’interno ( talvolta è d’uso mettere nell’anima della provola un limone verdello, che
conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume, oppure del burro).
Peso: da 1kg a 4Kg o più.
Dimensioni: variano a seconda dell’area di produzione, si va da 1 kg nei Nebrodi Nord
Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio, Caronia), a 1,5 kg, quasi 2 kg, nei Nebrodi
Centrali (area di Floresta) per arrivare ai 5 kg nei Nebrodi Orientali, Montalbano Elicona).
Ad esempio, una provola di 1 kg arriva ad avere il diametro maggiore di 10-20 cm e lo
spessore di 20-30 cm.
Crosta: sottile, liscia, di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l’avanzare
della stagionatura. Unghia abbastanza marcata.
Pasta: bianca tendente al paglierino, presenta delle caratteristiche sfogliature; la consistenza è morbida e compatta
Sapore: dolce e delicato, lievemente acidulo tendente al piccante, nocciola
Odore: sentore di erbe aromatiche
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Considerazioni:
La Provola dei Nebrodi deve il suo nome ai monti sui quali viene prodotta, secondo un antico procedimento tramandato di padre in figlio. La provola ha una crosta liscia e lucida, di colore giallo paglierino e il peso di ogni forma è di 1,2-1,4 Kg. E’ un formaggio da tavola molto apprezzato, così com’è, ed viene anche utilizzato come importante e frequente ingrediente per la preparazione dei piatti tipici e nella gastronomia siciliana.
Questo formaggio ha un gusto dolce e leggermente acido quando è fresco, mentre man mano che aumenta il periodo di stagionatura diventa sapido e leggermente più piccante.
Grazie alla particolare tecnica di produzione la Provola dei Nebrodi, tende a sfogliarsi, a formare come dei sottili strati simili a quelle delle pagine di un libro, caratteristica di identificazione essenziale, e soprattutto per stimare il livello di stagionatura, insieme ad una aumentata granulosità.
Si ringraziano le aziende produttrici locali, per le preziose informazioni.
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