Stoccafisso

Lo stoccafisso :
Si utilizza il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione.
Lo stoccafisso si differenzia dal baccalà che viene invece conservato mediante un processo di salatura di circa tre settimane.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone “.
Nell’Italia meridionale, luogo dove fu inizialmente introdotto dai normanni, viene chiamato stocco o pesce stocco ed è particolarmente legato alla città portuale di Messina ( piscistoccu).Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, famoso il baccalà alla lucana in Basilicata, il vero baccalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo su delle rastrelliere piane oppure a siepe e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. Le rastrelliere piane sono oggi le più utilizzate, hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. È importante che i merluzzi non vengano a contatto né l’uno con l’altro, né con le rastrelliere stesse in quanto questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà). Nell’Italia settentrionale, in particolare nel vicentino, lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; in Sicilia e nell’Italia meridionale viene invece chiamato stocco o stoccu o pesce stocco o pisci stoccu .Il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava ( l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia) protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all’interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti; il più pregiato è la qualità “Ragno”, dal nome di un esportatore norvegese.
Prima del consumo lo stoccafisso deve essere sfibrato, battendolo con un pestello poi va immerso in acqua da cambiare spesso per 2-3 giorni. E’ un alimento ricchissimo di proteine e di Sali minerali.
100 g di prodotto già ammollato contengono:
• 92 calorie
• 20 gr di proteine
• 0.9 gr di grassi
• 0.3 gr di carboidrati
• 562 mg di fosforo
• 31 mg di calcio
• 2.30 mg di ferro
• 0.05 mg di vitamina B1
• 0.28 mg di vitamina B2

Stoccafisso alla messinese :

Elaborazione, facile
Tempo di preparazione, 1 ora

Ingredienti per quattro persone:

stoccafisso ammollato 1 kg.
pomodori maturi 500 gr.
olive verdi, 300 gr.
capperi,q.b.
pinoli, q.b.
uva passa, q.b.
sedano 1
carota 1 cipolla 1
aglio tre spicchi
prezzemolo, q.b.
olio extravergine d’oliva Valdemone Dop o Monte Etna Dop, q.b.
bicchiere di vino bianco 1, Etna Bianco Doc
sale , q.b.
pepe, q.b.

Elaborazione :
– tritare la cipolla e soffriggerla
-appena la cipolla é appassita e dorata , aggiungere l’aglio schiacciato
-aggiungere lo stoccafisso, tagliato a pezzi rettangolari,cuocere per cinque minuti , a fiamma bassa, aggiungendo a poco a poco il vino
-aggiungere i pomodori, precedentemente spellati in acqua bollente, privati dei semi e tritati, continuando la cottura
-pelare e tagliare le patate a tocchi, tagliare in strisce finissime il sedano, spellare la carota e tritatela
-aggiungere le patate, il sedano, la carota, le olive denocciolate , l’uva passa, i pinoli
-condire il tutto, con sale e pepe e continuare a cuocere, per circa 1 ora, a fiamma bassa
-servire caldo , spolverandolo di prezzemolo

N.B.: insieme, od in alternativa alle patate, si possono utilizzare le pere ” spinedda

Il baccalà alla Vicentina ( stoccafisso )strong> :

Elaborazione, facile
Tempo di preparazione, 4 ore e 30 minuti oltre l’ammollo

Ingredienti per sette persone:

1 kg e mezzo di stoccafisso
2 cipolle grosse
prezzemolo q.b.
1 litro di olio extravergine d’oliva
60 g formaggio parmigiano reggiano grattugiato
5 filetti di acciuga
sale q.b.
1/2 litro di latte
farina bianca q.b.

Elaborazione :
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, per 2-3 giorni e cambiandola ogni
4 ore.
Il baccalà alla Vicentina, si prepara tagliando a pezzi lo stoccafisso già ammollato, poi i pezzi andranno posti in padella con la cipolla imbiondita e prima del termine della cottura andrà aggiunto un trito di prezzemolo, aglio e filetti d’acciuga.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi rettangolari, possibilmente uguali.
Preparazione del soffritto:
-affettare finemente le cipolle – rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio;
le acciughe devono essere dissalate,diliscate e tagliate a pezzetti;extravergine d’oliva,
-aggiungere le acciughe ed infine, a fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).
Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il parmigiano reggiano grattugiato, il sale ed il pepe.
Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi allo stesso livello d’olio.
Cuocere a fuoco lento, con fiamma bassa, per circa 4 ore e 30 minuti, senza mai mescolare e girare spesso il tegame.
A cottura ultimata servire ben caldi, insieme alle fette di polenta, o pane a fette abbrustolite.
Stoccafisso 1 Atlantic_cod

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Fried ravioli with ricotta and chopped walnuts

Fried ravioli with ricotta and chopped walnuts ( english translation )

Ingredients

• 350 g ( grams )flour

• 2 g and 1 g white

• 40 g of butter

• 1 dl milk

•extra virgin olive oil

• salt


Ingredients for the filling:

• fresh ricotta q.b.( enough ) 1 teaspoon for each ravioli

• 100 g of walnuts to the filling

• 1/2 teaspoon of dry yeast

• 1 tablespoon extra virgin olive oil


Preparation: average hardworking

• sieve 300 g flour;

• prepare and dissolve yeast in warm milk and 1 tablespoon of olive oil;

• add a pinch of salt, the butter cut into small pieces and mix well;

• Wrap the dough in a towel and sprinkle with the remaining flour;

• let rest for 2 hours;

•with a rolling pin, roll out the dough into a thin sheet and cut with the wheel of the squares of 5 cm ( centimeters ) side;

• put in the middle of the square chopped nuts and a teaspoon of cottage cheese and cover with the other square, after having moistened the edges with egg white to make them fit better;

• fry the ravioli in hot oil in large skillet;

• remove from the pan, still hot, the ravioli slotte spoon;

• let them dry on a paper towel;

• Place them on a platter and serve.

Sorry for the translation is not perfect |

Giuseppe ( Pino) Ignoto

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Alimenti e principi attivi

href=”http://ristorazionehotelleria.altervista.org/blog/wp-content/uploads/2015/12/miniatura-funghetto.jpg” rel=”attachment wp-att-672″>miniatura funghettoallicina formula
formula dell’allicina,un grazie a Wikipedia

L’alfabeto dell’alimentazione ” A ” Alimenti

ALIMENTI anti diabete-aglio -cavolo -cipolla -funghi -lattuga -patate -porro -rape -bacche di ginepro -semi di coriandolo

Alimenti e loro principi attivi

a href=”http://ristorazionehotelleria.altervista.org/blog/wp-content/uploads/2015/12/cipolla-medicina-online.jpg” rel=”attachment wp-att-655″>cipolla medicina onlineL’ Allium :

L’allicina contenuta nell’aglio in grande quantità, nella cipolla e nello scalogno, aumenta i livelli di insulina grazie all’azione degli ormoni tiroidei, garantendo un diminuito rischio di sviluppare il diabete.
Per quanto riguarda invece la quercitina, contenuta soprattutto nella cipolla, ma anche negli altri vegetali appartenenti alla famiglia, ha un’azione antiossidante, che favorisce l’abbassamento della pressione.
L’alliina è un amminoacido non proteinogeno ed un solfossido naturale costituente dell’aglio fresco, insieme a cicloalliina, isoalliina e metiina.
La sua biosintesi trae origine dall’amminoacido cisteina.

BroccoliLa Brassica Oleracea
I broccoli contengono due principali molecole : il sulforafano e l’indolo-3-carbinolo.
Il sulforafano agire quindi come chemopreventivo per il tumore alla vescica.
Il sulforafano aumenta la proliferazione delle cellule epiteliali del dotto pancreatico, favorendo la trasformazione oncogena e l’immortalità cellulare.

Capsicum_peperoncinoLa Capsaicina :
La capsaicina o capseicina, riduce le placce aterosclerotiche, il colesterolo totale e le LDL, migliora il profilo lipoproteico e le funzioni aortiche.
Inoltre si è visto come l’assunzione di capsaicina diminuisce l’effetto infiammatorio indotto dai lipidi.
Agisce come antiradicalico poiché permette la riconversione e quindi l’attività del tocoferolo (antiradicale delle membrane),uno dei principali composti detti vitamina E, perciò un nutriente vitaminico essenziale,un potente antiossidante liposolubile, presente in molti vegetali, ad esempio nella frutta, nell’olio di canapa, nell’olio d’oliva e soprattutto nell’olio di germe di grano.
La capsaicina, presente nei peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

zucca greenpinkLe Cucurbitacee :
L’olio di semi di zucca permetta un controllo sull’assorbimento del glucosio associato all’ipertensione andando a diminuire lo stress ossidativo e l’ipertensione.
Infatti l’ipertensione indotta da un inibitore della nitrossidasisintasi, può essere efficacemente abbattuta, permette anche un abbassamento dei livelli di monossido di azoto.
L’olio di semi di zucca di circa 2 mg/100 g di peso, può efficacemente contrastare l’iperplasia della prostata, dovuta all’effetto del testosterone.

L’inulina e Oligofruttosio:
L’inulina è un carboidrato derivato dalle verdure contenenti fibre. Vedi cicoria
L’oligofruttosio è un derivato di inulina.
L’inulina è sostanzialmente insapore, l’ oligofruttosio ha un sapore leggermente dolce.
Entrambi non causano aumento della glicemia, insulina .
L’Inulina e l’intestino: aumenta il numero dei Bifidobatteri e dei Lattobacilli nel crasso . Questi batteri favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive dei cibi e nelle piante medicinali, il funzionamento regolare dell’intestino , combattono lo sviluppo dei tumori intestinali, e riducono anche l’assorbimento intestinale del colesterolo.
L’inulina ha effetto positivo sull’assorbimento intestinale del calcio e del magnesio è maggiore quando il loro introito è basso e/o quando le richieste dell’organismo sono elevate.
Riduce il colesterolo e i trigliceridi. In particolare nei soggetti iper – colesterolemici predomina l’azione sul colesterolo, causa un aumento degli acidi grassi liberi a livello intestinale, che possono ridurre i grassi nel sangue inibendo la sintesi epatica del colesterolo e favorendo la redistribuzione del colesterolo dal sangue verso il fegato. L’inulina incrementa i livelli di acido butirrico nell’ intestino crasso, che ha azione protettiva contro le malattie infiammatorie e tumorali del colon.
Azione generale dell’Inulina:
favorisce lo sviluppo dei batteri utili nell’intestino (azione prebiotica). lassativa, riduce il colesterolo, riduce l’incidenza dei tumori intestino alterazioni della flora batterica intestinale, stipsi, colesterolo alto.
N.B. : dosi elevate può causare meteorismo e, a causa del suo effetto osmotico, dolori addominali migranti di discreta entità.

L’ isosolfocianato e isotiocianato:
presente nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape o rapanelli
Viene usato principalmente come aromatizzante nei cibi.

La piperina:
presente in tutti i tipi di pepe, la piperina può bloccare la formazione di nuove cellule adipose e ridurre il livello di grassi nel sangue, aumenta la secrezione dei succhi digestivi (pancreatici, dello stomaco e del tratto intestinale), e viene accelerato il processo di digestione dei cibi. dello stomaco e del tratto intestinale), e viene accelerato il processo di digestione dei cibi, l’inibizione dell’azione delle sostanze chimiche responsabili delle mutazioni nel materiale genetico delle cellule. può inibire la crescita di tumori cancerosi. La piperina inoltre presenta effetti antidepressivi tramite l’aumento della neurotrasmissione della dopamina e della serotonina, che sono carenti nelle persone che soffrono di depressione.

rosmarino Az Ag CapperiRosmarino:
Il rosmarino ha una azione simile al ketorolac, un comune analgesico che contrasta il dolore addominale;
Può essere usata per la prevenzione del cancro. del cancro alla prostata
Il rosmarino ha un ruolo anche antiandrogenico, e promuovere la
crescita dei capelli.

patateSolanacee :
La molecola fondamentale contenuta dagli alimenti di questa famiglia è il licopene, un carotenoide.
Sono in grado di attenuare in modo rilevante l’ossidazione delle LDL indotta dagli acidi grassi introdotti con la dieta.
Il licopene attenua lo stress ossidativo, essendo una molecola importante per la riduzione di malattie cardiovascolari, consumando prodotti a base di pomodoro si è
Il licopene , nelle donne in menopausa, pilota il rimodellamento osseo.
Il licopene è utile in una terapia per curare malattie cardiovascolari.
Nelle patate, melanzane, pomodori, peperoncini, peperoni, le bacche di Goji(vedi).

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