Stoccafisso

Lo stoccafisso :
Si utilizza il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione.
Lo stoccafisso si differenzia dal baccalà che viene invece conservato mediante un processo di salatura di circa tre settimane.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone “.
Nell’Italia meridionale, luogo dove fu inizialmente introdotto dai normanni, viene chiamato stocco o pesce stocco ed è particolarmente legato alla città portuale di Messina ( piscistoccu).Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, famoso il baccalà alla lucana in Basilicata, il vero baccalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo su delle rastrelliere piane oppure a siepe e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. Le rastrelliere piane sono oggi le più utilizzate, hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. È importante che i merluzzi non vengano a contatto né l’uno con l’altro, né con le rastrelliere stesse in quanto questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà). Nell’Italia settentrionale, in particolare nel vicentino, lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; in Sicilia e nell’Italia meridionale viene invece chiamato stocco o stoccu o pesce stocco o pisci stoccu .Il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava ( l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia) protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all’interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti; il più pregiato è la qualità “Ragno”, dal nome di un esportatore norvegese.
Prima del consumo lo stoccafisso deve essere sfibrato, battendolo con un pestello poi va immerso in acqua da cambiare spesso per 2-3 giorni. E’ un alimento ricchissimo di proteine e di Sali minerali.
100 g di prodotto già ammollato contengono:
• 92 calorie
• 20 gr di proteine
• 0.9 gr di grassi
• 0.3 gr di carboidrati
• 562 mg di fosforo
• 31 mg di calcio
• 2.30 mg di ferro
• 0.05 mg di vitamina B1
• 0.28 mg di vitamina B2

Stoccafisso alla messinese :

Elaborazione, facile
Tempo di preparazione, 1 ora

Ingredienti per quattro persone:

stoccafisso ammollato 1 kg.
pomodori maturi 500 gr.
olive verdi, 300 gr.
capperi,q.b.
pinoli, q.b.
uva passa, q.b.
sedano 1
carota 1 cipolla 1
aglio tre spicchi
prezzemolo, q.b.
olio extravergine d’oliva Valdemone Dop o Monte Etna Dop, q.b.
bicchiere di vino bianco 1, Etna Bianco Doc
sale , q.b.
pepe, q.b.

Elaborazione :
– tritare la cipolla e soffriggerla
-appena la cipolla é appassita e dorata , aggiungere l’aglio schiacciato
-aggiungere lo stoccafisso, tagliato a pezzi rettangolari,cuocere per cinque minuti , a fiamma bassa, aggiungendo a poco a poco il vino
-aggiungere i pomodori, precedentemente spellati in acqua bollente, privati dei semi e tritati, continuando la cottura
-pelare e tagliare le patate a tocchi, tagliare in strisce finissime il sedano, spellare la carota e tritatela
-aggiungere le patate, il sedano, la carota, le olive denocciolate , l’uva passa, i pinoli
-condire il tutto, con sale e pepe e continuare a cuocere, per circa 1 ora, a fiamma bassa
-servire caldo , spolverandolo di prezzemolo

N.B.: insieme, od in alternativa alle patate, si possono utilizzare le pere ” spinedda ”

Il baccalà alla Vicentina ( stoccafisso )strong> :