nella foto : filetto di maialino nero dei Nabrodi
Scaloppa di pollo agli agrumi con purea di patate alle mandorle
Ingredienti per 4 persone:
Pollo: 4 fettine da circa 100 grammi ciascuna
1 arancia
1 limone
1 pompelmo
2 kg patate
50 grammi farina 00
100 grammi Mandorle affettate
100 grammi formaggio Pecorino
1 litro latte di mandorla
Sale qb
Elaborazione:
Infarinare il pollo e ricavare dalle scorze degli agrumi delle striscette che andranno poi spremute. Conservarne il succo per un utilizzo successivo. In una padellina con un filino di olio mettere le scorzette e bagnare con il succo il pollo. Portare tutto a cottura fino a quando la consistenza del succo non sarà di crema.
Per la purea:
Bollire le patate in circa 2 litri di acqua e passare con lo schiacciapatate. Portare in ebollizione il latte amalgamandolo poi con le patate e le mandorle appena tostate. Aggiungere sale qb e formaggio Pecorino. In uscita, un filino di olio extravergine di oliva a crudo.
Abbinamento vini:
Un Rosato dell’Etna a temperatura di servizio di 13 gradi.
L’alfabeto in Cucuna ” F ” Falsomagro in salsa
Falso magro – Farsu magru in salsa
Ingredienti:
4 fette di carne di vitello magro
3 uova sode
150 gr. di formaggio fresco
100 gr. di pancetta
1 cipolla
1 lt. di salsa di pomodoro
olio extravergine di oliva, sale e pepe
Elaborazione:
.Spianate le fette di carne, saltatele e pepatele, poi sistemate il formaggio fresco a listarelle,le uova a spicchi, delle fettine molto sottili di cipolla e il prezzemolo a foglioline.
.Quindi avvolgete accuratamente e legate con il filo .
.Rosolare una piccola cipolla tagliata finemente.
.Adesso aggiungete alla cipolla rosolata precedentemente dell’olio e dopo averla fatta rosolare un pò, continuate a cuocere nella salsa di pomodoro.
.Fate cuocere per circa 30-40 minuti affettatelo e servite ben caldo.
Pino Ignoto
L’alfabeto della Cucina ” F ” Falso magro II° ricetta
-F, come Falso magro
Elaborazione :1 ora e 20 m.
Tempi di cottura :1 ora
Occorre dello spago di piccolo diametro per la legatura del falso magro
Ingredienti:
1 fetta di carne di manzo magro da 900 gr. circa
carne macinata di maiale, 160 gr
2 uova sode
50 gr. di formaggio pecorino fresco
3 fette di pancetta anche affumicata
2 salsicce
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva, sale e pepe nero ( q.b. )
100 gr di olive nere
1 tazza di brodo
1 bicchiere di vino rosso
Elaborazione:
◦Rosolate,insieme al trito di ½ cipolla le salsicce spellate, il tritato di maiale, in una padella con poco olio;
◦lessate le uova per 5 minuti, raffreddare e creare degli spicchi;
◦In una padella,stendete la fetta di carne e copritela bene con quello che avevate rosolato prima, più le fette di pancetta,gli spicchi di uovo sodo, l’aglio tritato ed il pecorino;
◦Salate ed aggiungere il pepe nero;
◦Arrotolate la carne farcita del ripieno,e legatela con il filo di spago;
◦In una casseruola ovale e capiente,soffriggere l’altra ½ cipolla tritata
◦In abbondante olio, fate rosolare il falso magro aggiungendo poco alla volta, e fino all’evaporazione, tutto il vino rosso ,cuocere il tutto per un’ora, a fuoco lento;
◦Se sarà necessario, si aggiungerà , poco alla volta, il brodo;
◦A cottura avvenuta,si porrà il falso magro tagliato a fette o rotelle, di un cm. ciascuna, in un piatto di portata e guarnire con le olive nere;
◦ Servire caldo
Il Sommelier consiglia i seguenti vini, nell’abbinamento tradizionale:
Cerasuolo di Vittoria DOC e DOCG, Etna Rosso e Rosato DOC, Faro DOC, Nero d’Avola,
Regaleali Rosso e Rosso di Salaparuta.
l’alfabeto della Cucina ” C ” Coniglio alla Cacciatora
●C, come Coniglio alla Cacciatora
◊Preparazione : facile
◊Tempo di cottura: 90 m.
□ Ingredienti per 5 persone:
1 coniglio di 1,5 Kg- passata di pomodoro fresco 1 Kg- 1 cucchiaio di burro – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Monte Etna Dop, Val Demone Dop, etc.- 1 cucchiaino di sale – 1 cipolla – 1 gambetto di sedano- 1 spicchio d’aglio- 1 cucchiaio di uva sultanina-1 cucchiaio di pinoli -100 gr olive verdi- pepe quanto basta ( q.b. )- del prezzemolo q.b. – dei capperi senza sale q.b. – un bicchiere di vino rosso.
◊Elaborazione:
-Lavare il coniglio e gli ortaggi,tagliare a pezzi medi il coniglio e grossolanamente gli ortaggi -In un tegame, friggere per pochi minuti la cipolla affettata, l’aglio ed il prezzemolo tritato, con il burro -Aggiungere il coniglio e farlo indorare, poi salare e pepare -Aggiungere la passata di pomodoro, le olive, l’extravergine d’oliva, i pinoli, l’uva sultanina, i capperi dissalati, il sedano tagliato a tocchetti e le foglie di alloro. -Bagnare con il vino rosso ed aspettare che evapori, cuocere il tutto a fuoco lento per un’ora abbondante.
L’alfabeto della Cucina ” I ” Involtini di carne
I,come Involtini o spiedini di carne
Preparazione : mediamente laboriosa
Tempi di cottura: 30 m.
Ingredienti:
-1 Kg di carne bovina o di maiale, tenera, e tagliata a fette sottili
-delle foglie di alloro
-due cipolle grosse
Per il ripieno:
-300 g. di pangrattato
-300 g. Tuma fresca o Pecorino Siciliano giovane o provola di Casal Floresta non stagionata
-mezza cipolla
-10 g. di uva sultanina
-10 g.di pinoli
-mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
-sale e pepe q.b.
Elaborazione:
-Soffriggere la cipolla finemente tritata, una volta indorata, aggiungere del pangrattato, del formaggio. -Ammorbidite in acqua tiepida l’uva sultanina ed aggiungerle ai i pinoli. -Amalgamare con un filo d’olio il composto divenuto abbastanza consistente, in modo da poterlo modellare meglio all’interno dell’involtino -Preparare gli involtini aggiungendo dell’olio alle fettine di carne ed un pizzico di sale -Adagiare all’interno un po’ condimento e avvolgerle in modo da formare dei cilindretti di circa 5/6 cm. -Nello spiedo di legno, infilzare di seguito, una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro, e successivamente un involtino e continuare così, fino ad ottenere la guarnizione – stecca finale, utilizzando tutti gli involtini a disposizione . -Ungere con dell’olio gli spiedini e passarli nel pangrattato. -E, per finire, cuocerli sulla griglia ( o nel forno ), per 20 minuti circa. -Servire caldissimi e ben cotti.
L’alfabeto in Cucina : ” C ” come Capretto al forno
C,come Capretto al forno
Elaborazione: facile realizzazione;
Tempi di elaborazione: 2 ore e 40 m. ( compresa la sera prima ) ;
Tempi di cottura: 1 ora e ½ circa ;
Ingredienti : • 1 Kg di capretto • 700 gr di patate • 2 spicchi d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco • rosmarino q.b. • alloro q.b. • sale q.b. • pepe q.b. • olio extravergine d’oliva q.b. • uva passa
Elaborazione : Marinare, la sera prima, il capretto con il vino bianco, il rosmarino e l’aglio, per togliere l’odore ircino, di selvatico, tipico delle carni ovine .
Condite il capretto già marinato, con olio, sale, pepe rosmarino, e fatelo
insaporire per circa 40 minuti.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi.
Mettetele in un recipiente e condite con olio, sale, rosmarino e aglio e fatele insaporire, aggiungere l’uva passolina.
Disponete il capretto e le patate in una pirofila, cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa una ora e mezza, girando il capretto per quanto sarà necessario, bagnandolo con il sugo di cottura.
Servite ben caldo.
Pino Ignoto
Spezzatino di pollo, con bocconcini di funghi porcini e germogli di soia( geneticamente non modificata (No, OGM)
Preparazione: 70 minuti, circa
Tempi di cottura: 45minuti, circa
Ingredienti, per 4 persone
1 confezione di germogli di soia no OGM
Salsa di soia q.b.
300 gr riso Basmati, in confezione sottovuoto *
400 gr petto di pollo
300 gr funghi porcini
10 pomodorini pachino
Patata
Cipolla tritata
Carota
Peperoncino calabrese q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Bicchiere di vino bianco secco, non aromatico
*Basmati (in hindi बासमती Basamatī, in urdu باسمتی Basmati, in telugu బాస్మతి Basmati، in persiano باسماتی Basmati) è una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato.
Elaborazione (molto elaborata):
Affettare per bene le verdure e sfumate in padella con il vino bianco ;
Aggiungetevi i pomodorini , la patata e la carota,tagliati a tocchetti ;
Tagliare il petto di pollo a dadini e soffriggere con olio ,aggiungendo le verdure,preparate precedentemente ;
Ripulire i funghi porcini, lavateli e tagliateli a piccoli pezzi
In un tegame ,profondo, fate cuocere per almeno 15 minuti ed a fuoco lento, il prepatato con i pezzi di pollo , le verdure ,i funghi porcini e la carota;
Dopo i 15 minuti di cottura, aggiungere i germogli di soia, il peperoncino e correggete se sarà necessario aggiungendo la salsa di soia
Cuocere il riso, per 12 minuti, a fiamma bassa ed in acqua salata,
possibilmente: riempire con acqua salate, un tegame fondo,aggiungere il riso in un cestello, per cottura a vaporee immeggerlo nell’acqua.Quando l’acqua bolle,sollevate il cestello e tenerlo sospeso al sopra il livello dell’acqua,Coprira e continuare la cottura,per dieci minuti aggiungendo un cucchiaio di olio.
Aggiungete, al riso cotto, il preparato con i petti di pollo, le verdure, i funghi, etc.
Servire caldo o facendolo raffreddare un po, se si vuole.
giuseppe ignoto
La trippa alla maniera di Guido *
Elaborazione: facile
Preparazione: 40 m.
Cottura: 30 m.
Elaborazione :
lessare la trippa, non buttare l’acqua di cottura
tagliare la trippa a listarelle e friggere in abbondante olio extravergine di oliva
friggere le melanzane tagliate a fette, riutilizzando l’olio extravergine di oliva di frittura della trippa
in un’apposita padella mettere dell’olio, una cipolla e dei pomodori pelati e cuocere
unire nella stessa padella la trippa bollita con un po della sua acqua di cottura, le melanzane fritte, la salsa che avete già preparata e cuocere per 20 minuti
servire calda
concessami personalmente dal Dottor Guido Di Prima, ex Presidente Accademia Italiana della Cucina Enna /Caltanissetta
Involtini di carne e speck o prosciutto
Elaborazione : facile
Preparazione : 50 m.
Cottura : 60 m.
Ingredienti per 4 persone :
-400 gr di carne di tacchino
-4 fette di provolone
-1 grossa carota
-1 cipollina verde
-1 spicchio d’aglio
-olio extravergine d’oliva Valle di Noto, Valdemone q. b.
– sale e pepe q. b.
-vino bianco DOC Sicilia q. b.
-rosmarino q. b.
Elaborazione :
Tenere per un po’ di tempo, le fettine di tacchino ammollo nell’olio, rosmarino, sale e pepe
con il liquido ottenuto, aggiungendo ancora del rosmarino e l’aglio, fare cuocere per pochi minuti la carne
in un’ampia padella, soffriggere la carne per qualche minuto, e sfumate lentamente con il vino bianco a DOC
per formare gli involtini: farcite le fettine di carne soffritte, con una fetta di speck, uno stiletto di cipollina verde, uno stiletto di carota, una fettina di provolone ed aggiungere sale e pepe e legateli con dello spago sottile
mettere il tutto in una teglia ed aggiungete dell’olio extravergine d’oliva e spolverare di rosmarino
infornate, a 200 gradi per circa 50 minuti
Servire caldi
n. b.: per l’abbinamento utilizzare lo stesso vino, impiegato per completare la cottura degli involtini, il bianco DOC Sicilia