Arancino al ragù, fritto. Ricetta e Scheda degustazione/assaggio.

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( Confraternita dell’Arancino al ragù fritto ed al forno di Acireale – CT ) Ignoto Giuseppe

RIEPILOGO

Arancino al ragù
( ricetta concessa dalla Confraternita dell’ Arancino al ragù fritto od al forno “ di Acireale – CT/ 2008 )

Preparazione: laboriosa
Tempi di preparazione: 70 m.

Ingredienti per 5 persone:
gr 500 di riso
gr 250 di pangrattato
gr 250 farina di semola
gr 60 pecorino grattugiato
gr 150 formaggio “ musciu “ fresco senza pepe o provola
gr 160 macinato di manzo o vitello
gr 60 di pollo
gr 80 piselli teneri sgusciati
gr 120 di concentrato di pomodoro
5 uova
1 litro di olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP o Valdemone DOP,
per la frittura:
2 bicchieri di brodo
1 bustina di zafferano
1 mazzetto di basilico
1 ciuffetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
Elaborazione :
–come preparare il ragù per il ripieno :
Tritare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio, unitevi la carne macinata di manzo e di pollo, i piselli ed il trito di sedano, prezzemolo e basilico, e farle rosolare per 5 minuti, aggiungendo poco alla volta, il vino bianco ed allungare con il brodo; aggiungere ancora il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato; se occorre aggiungere acqua, un po’ alla volta ed aggiungere il sale ed il pepe.
–come preparare gli arancini :
scolate il riso, al dente, dopo averlo fatto cuocere in abbondante acqua moderatamente salata, mescolate ed amalgamare il riso con le uova sbattute, il pecorino grattugiato e lo zafferano;
nel palmo della mano, nell’incavo, disponete ottenuto, come base, aggiungerne ancora e poi al centro, mettere un dadino di formaggio, uno di uovo sodo e del ragù, chiudere il preparato con dell’altro riso tanto da formare dei coni, tante volte sino ad esaurimento del riso, delle uova, del ragù e del formaggio che si avevano a disposizione.
Impolverare di farina i coni di arancino, passarli nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, friggere in olio extravergine abbondante e bollente, infine, servire caldi in carta da cucina, per fare asciugare l’olio residuo.
Pino Ignoto®

Arancino al ragù fritto, analisi organolettica, degustazione

VISTA:
◊ arancino, a forma di tronco di cono, appuntito, con base circolare piatta, di media grandezza ;
◊ impanatura: crosticina color oro carico, senza variazioni, né eccessivamente scure, né tanto meno nocciola o marrone;
-senza venature e/ striature scure o chiare (indice di frittura eccessiva e/o ripetuta, o utilizzo di oli vari, scadenti e strutto); -superficie uniforme, leggermente rugosa (leggera rugosità all’utilizzo del pangrattato per la frittura)
-superficie senza crepe, o spaccature od addirittura con ripieno fuoriuscito (cattiva elaborazione, cattiva cottura);
◊ interno: riso color naturale bianco (un po’ più colorato se è stato utilizzato il brodo, consigliato);
–ripieno: ragù di carne, color rosso carico, né poco carico, né molto chiaro, sono evidenziati i colori della carota, dei piselli, e dell’uovo;
-formaggio filante, color latte;
(note: -si, ragù con verdure, piselli e carote – si, tritato, anche carne di pollo -si, uovo sodo anche in piccoli pezzi – no, pepe nel formaggio)
OLFATTO:
◊ esterno – impanatura, odore tenue, fragrante di buona frittura, non eccessivamente intenso, e che ricorda l’aroma dell’olio utilizzato per la frittura (no, odore di rancido);

◊ interno: odori misti, complessi, dove prevalgono quelli del ragù, della salsa utilizzata, e delle carni cotte, un po’ meno quello del formaggio;
GUSTO:
◊ esterno – crosticina esterna fritta, croccante di medio spessore (no, basso spessore, non riesce a contenere la pressione esercitata dal ripieno, spesso fluido, che riesce a creparne la superficie, e se è spessa ne diminuisce la gustosità, la presa, no, al sapore anche leggermente rancido dell’impanatura);

◊ interno: riso ben cotto, mai “al dente “o addirittura scotto;
-sapori misti, complessi, dove prevalgono quelli del ragù e della salsa utilizzata, delle carni cotte, dei piselli, dell’uovo, meno intenso quello del formaggio;
-carne sapida, ben cotta, soda, filamentosa se non tritata;
-formaggio tenero e filante, che ricorda il latte, gustoso;
– ragù, non deve essere dolce ma sapido, gustoso, dal sapore tipico, caratteristico, mai speziato, (si, all’utilizzo dello zafferano); -ripieno mediamente denso, mai fluido, sapido ed equilibrato, con i componenti ben amalgamati e combinati.

► ( * il ripieno e gli ingredienti da individuare, se è possibile :
Riso, uovo, trito di cipolla soffritta in olio extravergine d’oliva, carne anche macinata di manzo e/o di vitello e di pollo, piselli, trito di: sedano, prezzemolo, basilico e carote, rosolati in olio extravergine d’oliva, vino bianco, brodo e concentrato di pomodoro, formaggio “ musciu “ fresco senza pepe o provola ).

Catania,27/11/2016 Ignoto Pino®

Arancini di riso:

Territorio interessato alla produzione: Tutta l’isola. Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto a base di riso tipicamente di forma sferica con ripieno di carne, o in alternativa di prosciutto e mozzarella o di spinaci. Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Ingredienti: a) per gli arancini: riso, pangrattato, uova, farina, caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, una noce di burro, sale e pepe; b) per il ripieno classico: carne al sugo, piselli, formaggio “tuma” caciocavallo, ragusano grattugiato. Lessare 500 gr. di riso in un litro d’acqua bollente salata rimescolando continuamente finchè avrà assorbito tutta l’acqua. Toglierlo dal fuoco e incorporarvi rapidamente 2 uova sbattute, il burro e il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato. Metterlo a raffeddare e contemporaneamente preparare il ripieno mescolando la carne tritata con un po’ di sugo, i piselli, la tuma a pezzetti e un po’ di caciocavallo grattugiato. Con le mani inumidite, prelevare un quantitativo di impasto di riso, spianarlo sul palmo della mano, deporvi una cucchiaiata di ripieno e richiudervi sopra l’impasto di riso. Si sarà così ottenuta una pallina della grandezza di un’arancia. Passare l’arancino così ottenuto prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggerlo in abbondante olio bollente. Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Rif. Bibl. tale prodotto viene citato nel libro “I Vicere” di Federico de Roberto.

dall’elenco PAT: Prodotti AgroAlimentari Tradizionali Sicilia, Ministero delle Politiche Agrarie Alimentari e Forestali Miraaf