Dolci

Cassata Siciliana

Ingredienti: per dieci persone
1,5 kg ricotta
1 pan di spagna
1 limone
1 bianco d’uovo
50 gr. dadini di zucca candita
50 gr lacrime cioccolato
300 gr. frutta candita mista
50 gr. scorzetta di arancia
500 gr.zucchero fondente
300 gr. marzapane
630 gr zucchero
150 gr.zucchero impalpabile
300 gr. zuccata candita
vaniglia qb

Elaborazione: non facile

•Rivestire le pareti di una forma per cassata da kg. 2,5 con striscioline di pan di spagna e marzapane alternandole.
•Ricoprire la parte centrale con il solo pan di spagna. Farcire con la crema di ricotta, ottenuta dall’impasto della ricotta con 600 gr di zucchero finemente setacciato, a cui sono stati aggiunti i dadini di canditi e le lacrime di cioccolato.
•Ricoprire la forma in superficie con strisce di pan di spagna e mettere in frigo.
•Sciogliere a bagno maria lo zucchero fondente con il restante zucchero semolato e due cucchiai di acqua, rendendolo ben fluido e rivestire leggermente con una spatolina la superficie della cassata sformata (dopo almeno 3 ore di riposo).
•Una volta rassodata la velatura, decorare la superficie con la frutta colata, ed archi di zuccata, ottenuti tagliandola nel senso della lunghezza.
•Versare in una ciotolina una chiara e, montando in continuazione, incorporarvi lo zucchero impalpabile ed alcune gocce di limone.
•Appena il composto (glassa) raggiunge la giusta consitenza, versarlo in un sac à poche e decorare i frutti canditi, gli archi ed eventualmente la bordura.

Pino Ignoto

Mpanatigghi di Modica

Ingredienti, per circa 40 pezzi

Per la pasta:
500 g di farina 00
125 g di zucchero
100 g di sugna
5 tuorli d’uovo
1 uovo
100 cl di acqua

Per il ripieno:
200 g di filetto di carne
200 g di mandorle tostate tritate
250 g di zucchero
2 tavolette di cioccolata di Modica

Preparazione :
Impastare a poco a poco la farina con le uova, poi aggiungere tutta la sugna e lo zucchero in modo da ottenere una pasta morbida ed omogenea; lasciarla riposare un po’ fra 2 piatti (se resta della farina che le uova non assorbono, questa servirà per preparare i dischi di pasta).
Per la conserva: fare asciugare la carne sul fuoco in un tegamino e poi tritarla 2 volte, unirvi lo zucchero e tritare l’impasto; aggiungere le mandorle, la cannella, la vaniglia e le chiare rimaste dall’impasto della pasta (se la conserva risultasse un po’ dura aggiungervi qualche altra chiara mescolando bene).
La pasta si divide in 4 parti uguali, da ognuna di queste parti si devono ottenere 9-10 dischi, si mette un po’ di conserva su metà di ogni disco e si ricopre con l’altra metà, avendo cura di inumidire i bordi della ‘mpanatigghia in modo che si chiuda perfettamente.
Fare sopra ogni dolce un forellino con la punta del coltello e infornare a 180° per 15 minuti.
Cospargere di zucchero a velo.

L’ alfabeto della Cucina ” T ” Torta di ricotta

T, come Torta di ricotta

Ingredienti per 10 persone :
300 gr. di pasta frolla per dolci
100 gr. di zucchero in polvere
400 gr. di ricotta
2 tuorli
1 uovo
1 dl panna
8 gr. vanillina
10 gr. cannella in polvere

Elaborazione:

-In una teglia circolare,mettere e far aderire la pasta frolla, bucherellare la pasta, con una forchetta per farla respirare e non attaccare alle pareti della teglia
-Accendere il forno e portarlo a 190 ° C, lasciare questa temperatura costante
-Montare l’uovo intero ed i due tuorli d’uovo con lo zucchero, in una ciotola
-Aggiungere la panna e la vanillina, ed amalgamare bene il tutto
-Aggiungere le uova montate precedentemente, mescolare e porre nella teglia circolare
-Cuocere per 50 m.
-Servire la torta fredda, dopo averla spolverata di cannella.

Pino Ignoto

L’Alfabeto in Cucina :T Cannoli di Ricotta Siciliani

C,come Cannoli di ricotta siciliani

Elaborazione, laboriosa :
Ingredienti– 1,5 kg di farina
– 1,50 g di zucchero
– 1,50 g di sugna
– ricotta q.b.
– canditi qq.bb.
– pistacchio q.b.
– zucchero vanigliato
– cioccolato a pezzi qq.bb.
– mandorle tostate qq.bb.
-vino liquoroso ( Marsala DOC ) q.b.

► canna o tubo, od utensili metallici: per creare la forma giusta degli involucri cilindrici (scorze dei cannoli )

Elaborazione ed indicazioni:

Indicazioni:
-Per 1 kg di farina occorreranno dunque 1,50 g di zucchero e 1,50 g di sugna .
-Per avere una pasta soda e nocciola / marroncina, usare, invece dell’acqua, il Marsala, un vino liquoroso siciliano a Denominazione di Origine Controllata (DOC).
-L’ impasto, sopradetto, dovrà essere omogeneo e si deve farlo riposare per circa un’ora.
-Consumarli sempre croccanti, la scorza della pasta fritta se è molle, indica che i cannoli non sono freschi, sono stati fatti da molto tempo ( si presentano mollicci se passano le 24 ore, anche meno se tenuti fuori dal frigorifero)
Elaborazione :
-Lavorare la pasta, per creare gli involucri cilindrici (si deve tener presente che la durezza della stessa è condizione necessaria per la riuscita dei cannoli, che dovra risultare molto omogenea;
-Farla riposare per circa un’ora;
-Spianare la pasta con un mattarello;
-Con l’aiuto di un oggetto tagliente fare dei quadrati di circa 10 cm. da avvolgere diagonalmente attorno ai tubi di canna o di utensili metallici equivalenti, che resistano alla frittura;
–Preparare gli involucri, dando la giusta forma ( si possono usare tubi o canne che diano la forma cilindrica ), bagnare le estremità per farle aderire alle canne od agli utensili e friggerli in abbondante olio o sugna bollente, per renderli più croccanti;
–Per una giusta frittura, i quadrati di pasta avranno il color dorato, poi farle asciugare e lasciar raffreddare per poterle staccarle più facilmente dai supporti utilizzati ( canna …..);
-Per la farcitura di ricotta: la ricotta occorrente (bisogna utilizzare tanta ricotta quanti sono i cannoli desiderati), si mescola con eguale quantità di zucchero finemente tritato, si aggiungono pezzetti piccolissimi di canditi, di pistacchio, di cioccolato e zucchero finemente tritato ;
-Si riempie i cannolo siciliano, aggiungendo per ogni lato, le loro teste, le mandorle tostate in polvere ed il pistacchio in polvere ;
-E’importante che i cannoli siano asciutti e non impregnati di grasso;
-Si decora ogni cannolo con della scorza d’arancia candita, spolverando con abbondante zucchero a velo;
-Consumarli sempre croccanti ( vedi sopra Elaborazione ed Indicazioni ).

Pino Ignoto

Torrone di mandorle e miele

Preparazione, facile
Ingredienti :
1 kg di mandorle
1 kg di zucchero
100 g di miele dell’Etna o dei Nebrodi o dei Monti Iblei o delle Madonie

Elaborazione:
Immergere le mandorle in acqua non bollente per 10 minuti
Spellare le mandorle
Fare cuocere le mandorle, il miele e lo zucchero, in un tegame a fiamma molto bassa, controllando il colore della massa
Rimescolare continuamente e fare molta attenzione al viraggio, al cambiamento di colore
Quando lo zucchero inizia a sciogliersi, ed è in atto la caramellizzazione, lo zucchero diventa più scuro come nelle caramelle marroni , si ha il cambiamento di colore, prima rosso arancio-dorato, poi, rosso mattone
Bisogna spegnere la fiamma quando lo zucchero si è sciolto totalmente ed il colore è rosso dorato
Si versa il preparato su un largo piano di granito o di marmo e tagliare a piacere i blocchi, e poi i pezzi di torrone nella misura che si vuole .

Pino Ignoto

Mostarda siciliana, di mosto d’uva

Ingredienti per 7 persone:
– 2,5 kg di mosto
-3 cucchiai di cenere
-100 gr di farina
-300 gr di nocciole o 200 gr di mandorle o noci tritate
-zucchero q.b
-cannella, una stecca
-buccia d’arancia grattugiata
-1 bustina di vanillina

Elaborazione:

Fare cuocere il mosto sul fuoco basso in una ampia tegame, assieme alla cenere chiusa in una sacchetto di stoffa, per ridurne l’acidità e renderlo più dolce. Con l’ebollizione, a fuoco basso dovrà, ridursi a metà, ed eliminare poi le impurità ed i residui che salgano a galla sotto forma di ‘schiuma’, tanto da ottenere in liquido limpido;
Togliere il sacchetto con la cenere. Filtrate il mosto in un colino a maglie strette, anche più volte e lasciatelo raffreddare completamente, per parecchie ore ;
Quando sarà freddo, sciogliete la farina in una piccola quantità di mosto e poi aggiungere il tutto al resto del mosto, lavorare bene con una frusta per evitare che si formino grumi, ed aggiungere un po’ zucchero;
Aggiungere la stecca di cannella e mettere il mosto sul fuoco: fare cuocere, sempre mescolando bene, soprattutto sul fondo, affinché la crema non vi si attacchi, e non si addensi troppo ; A fine cottura aggiungere le mocciole o mandorle o le noci tritate, la buccia di scorzette d’ arancia grattugiata, la vanillina e versare la mostarda negli stampini.
Lasciare raffreddare completamente da sola e poi metterla in frigorifero per qualche pra;

Sformare la mostarda , cospargere la cannella in polvere e servirla .

Il Cioccolato di Modica è IGP :

Caratteristiche del prodotto 
 
    La denominazione «Cioccolato di Modica» designa esclusivamente il
prodotto ottenuto dalla lavorazione della pasta amara  di  cacao  con
zucchero e con eventuale aggiunta di spezie e/o  aromi  naturali  e/o
frutta e/o sale. 
    Al momento dell'immissione al consumo il «Cioccolato  di  Modica»
presenta le seguenti caratteristiche: 
      2.1. caratteristiche fisiche: 
    forma: a parallelepipedo rettangolare con  i  lati  rastremati  a
tronco di  piramide.  E'  inoltre  ammessa  ogni  ulteriore  forma  a
discrezione del produttore; 
    peso: non superiore a 100 gr; 
    pasta:  di  colore  marrone  con  evidente  granulosita'  per  la
presenza di cristalli di zucchero all'interno del prodotto.  Visibile
eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna; 
    2.2. caratteristiche organolettiche: gusto:  dolce  con  nota  di
amaro. Percezione di granulosita' o sabbiosita'. Buona fusibilita' in
bocca e struttura croccante. Percepibili note speziate e/o aromatiche
riconducibili a  spezie  e/o  aromi  naturali  e/o  frutta  e/o  sale
impiegati nella produzione; 
    2.3. caratteristiche chimiche: umidita': non superiore al 2,5%. 

 
                               Art. 3. 
                         Zona di produzione 
 
    La zona di produzione del «Cioccolato di Modica» e' rappresentata
dall'intero  territorio  amministrativo  del  Comune  di  Modica,  in
Provincia di Ragusa.

                               Art. 5.

                        Metodo di ottenimento 

         Il  «Cioccolato  di  Modica»  prevede  l'impiego   dei   seguenti

ingredienti in percentuale rispetto al peso complessivo del prodotto. 
    Obbligatori: 
    pasta amara di cacao (tenore di burro di cacao non  inferiore  al
45%): dal 50 al 99%; 
    zucchero anche di canna raffinato o integrale: dal 50 all'1%. 
    Facoltativi: 
    spezie: cannella minimo 0,02%, vaniglia minimo 0,02%, peperoncino
minimo 0,02%, noce moscata minimo 0,01%; 
    aromi naturali: agrumi minimo 0,02%, finocchietto  minimo  0,02%,
gelsomino minimo 0,01%, zenzero minimo 0,02%; 
    frutta anche secca o disidratata: agrumi minimo 2  %,  pistacchio
minimo 5%, nocciole minimo 5%, mandorle minimo 5%; 
    sale: minimo 0,02 %. 
    E' consentito l'uso, oltre quelli sopraindicati, di altre  spezie
(minimo 0,02%), aromi naturali (minimo 0,02%) e frutta anche secca  o
disidratata (minimo 2%) a discrezione del produttore. 
    Vietati: coloranti, conservanti, emulsionanti,  grassi  vegetali,vanillina, latte.