Secondi di pesce

L’alfabeto della Cucina ” S ” Sarde ripiene

-S, come Sarde ripiene

Preparazione : facile
Tempo di cottura:1 ora
Ingredienti :
sarde grosse n ° 30

Ingredienti per il ripieno :
mollica di pane gr. 30,
acciughe salate n. 3 ,
1 tuorlo ( rosso ) d’uovo,
mezzo spicchio di aglio,
1 pizzico di origano,
olio extravergine d’oliva, quanto basta ( q.b. )
Preparazione:

●Lavatele le sarde, togliete loro la testa ed estrarne la spina.
●Lavate e pulite le acciughe, togliete le scaglie esterne e la spina.

Preparazione del ripieno
● Inzuppata la mollica di pane, nel latte e poi strizzatela.
● Aggiungetevi le acciughe, l’aglio, l’origano, il tuorlo ( una piccola parte ) tritate il tutto e mescolate, ottenendo così un fine impasto .
● Adagiare l’impasto ottenuto nella parte interna delle sarde e richiudetele.
● Mettere ad una ad una, nella chiara d’uovo sbattuta rimasta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell’olio,e salatele quanto basta
● Guarnire il tutto nel piatto di portata, con spicchi di limone.
● Servitele ben calde.

FIORE DI MARE

Per 4 persone: * 320 g di pescato del giorno (come tonno, ricciola, dentice) * 5 gamberoni imperiali * 4 scampi * 4 ostriche * 100 g di verdure (come carote, cipolline novelle, sedano, asparagi viola, zucchine) * 2 limoni * 6 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato * sale

Sfilettare i pesci e affettarli sottilmente a taglio obliquo con un coltello molto affilato. Eliminato l’intestino, tagliare gamberi e scampi a metà per il lungo. Pulire le ostriche, aprirle e, con un coltellino, staccarle dalla conchiglia. Servire le fettine di pesce al centro del piatto, contornando con le verdure tagliate a julienne. Salare leggermente, poi unire gli scampi, i gamberi e le ostriche; infine condire con il succo di 2 limoni e un filo di olio extravergine d’oliva delicato. A piacere, si può aggiungere una macinata di pepe fresco.

Il vino:

MASIANCO, PINOT GRIGIO & VERDUZZO IGT DELLE VENEZIE 2011

Il Verduzzo leggermente appassito dona lunghezza e pienezza nel gusto, mentre il Pinot grigio completa l’armonia delle sensazioni con la giusta freschezza: un matrimonio riuscito, dopo un lungo studio sulla cuvée perfetta

Il ristorante:

RISTORANTE “LA CUCINA DI GIAN PAOLO BELLONI” PIEVE LIGURE (GENOVA)
Via M. Massone 1
tel. 010.34.60.154 – www.lacucinadigianpaolo.it

Pesce Spada a ghiotta, alla messinese

Ingredienti: 1 kg di pesce spada, 500g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, alloro, prezzemolo, capperi sotto sale, vino bianco, farina, olio d’oliva e sale.

Elaborazione:facile
Preparazione:
-Pulire il pesce, infarinatelo e friggetelo in olio bollente,
-Salate e scolate l’olio in una carta assorbente,
-Tritate la cipolla e l’aglio che metterete in una casseruola insieme a 3 foglie di alloro.
-Sminuzzate il pomodoro e unite sale e un filo d’olio.
-Soffriggete per 20 minuti a fiamma bassa, aggiungete il pesce fritto, del prezzemolo tritato, capperi e vino bianco,
-Mettere nel forno per 15 minuti a 200° servire caldo

Stoccafisso alla messinese

-Elaborazione, facile
–Tempo di preparazione, 1 ora
.Ingredienti per quattro persone
stoccafisso ammollato 1 kg.
pomodori maturi 500 gr.
olive verdi, 300 gr.
capperi,q.b.
pinoli, q.b.
uva passa, q.b.
sedano 1
carota 1 cipolla 1
aglio tre spicchi
prezzemolo, q.b.
olio extravergine d’oliva Valdemone Dop o Monte Etna Dop, q.b.
bicchiere di vino bianco 1, Etna Bianco Doc
sale , q.b.
pepe, q.b.

.Elaborazione :
– tritare la cipolla e soffriggerla
-appena la cipolla é appassita e dorata , aggiungere l’aglio schiacciato
-aggiungere lo stoccafisso, tagliato a pezzi rettangolari,cuocere per cinque minuti , a fiamma bassa, aggiungendo a poco a poco il vino
-aggiungere i pomodori, precedentemente spellati in acqua bollente, privati dei semi e tritati, continuando la cottura
-pelare e tagliare le patate a tocchi, tagliare in strisce finissime il sedano, spellare la carota e tritatela
-aggiungere le patate, il sedano, la carota, le olive denocciolate , l’uva passa, i pinoli
-condire il tutto, con sale e pepe e continuare a cuocere, per circa 1 ora, a fiamma bassa
-servire caldo , spolverandolo di prezzemolo

N.B.: insieme, od in alternativa alle patate, si possono utilizzare le pere ” spinedda”

Frittelle di pesciolini neonati

Frittelle di pesciolini neonati ( ‘nnannatu ):

– tempo di preparazione 30 m.
– elaborazione , facile
– ingredienti per quattro persone
. 500 g. di pesciolini neonati
. 2 cucchiai di farina
. 1 uovo
. prezzemolo, quanto basta ( q.b. )
. aglio, q.b.
. olio extravergine d’oliva, q.b.
. sale
. pepe

Elaborazione:

– sbattere l’uovo, aggiungere l’aglio, il prezzemolo, il sale ed il pepe,
– aggiungere il tutto alla farina ed amalgamare bene
– preparare con tutti gli ingredienti delle polpettine e schiacciarle come fossero
frittelle,
– friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva e servirle ben rosolate e
calde

L’alfabeto della Cucina ” C ” Canapè di Salmone marinato

C, come Canapè di Salmone marinato

Ingredienti per 4 persone :
• 4 fette di pane
• 8 fette di salmone marinato “ Lax Gravad ”
• 1 vasetto di salsa per salmone marinato ( Sas Senap & Dill )
• lattuga
• aneto
• limone
• burro

Elaborazione :

Spalmare il burro sulle fette di pane e mettere su ognuna una foglia di lattuga e due fette di salmone marinato.
Guarnisci con un cucchiaio di salsa per salmone marinato, una fetta di limone e un ciuffetto di aneto

IKEA

L’alfabeto della Cucina ” I ” Involtini di Pesce Spada

I,come Involtini di pesce Spada

Preparazione: facile, 30 m.
Tempi di cottura: 20 m.
Ingredienti: 2 pomodori.
4 fette di pesce spada
foglie di basilico q.b.

il ripieno:
6 cucchiai di pangrattato
foglie di basilico q.b.
1 spicchio d’aglio
una manciata di capperi salati
olio di extravergine d’oliva
3 pomodori pelati
10 olive verdi
peperoncino in polvere q.b.
sale q.b.
succo di 4 limone q.b.
stuzzicadenti
spago di piccolo diametro

Elaborazione:
-Preparare il ripieno.
– Mescolare il pangrattato al basilico tritato, ad uno spicchio d’aglio tritato ai capperi, alle olive ed ai
pomodori, sminuzzati.
– Aggiungere il sale ed il peperoncino, q.b.
– Disporre sulle fette, tagiate sottili, di pesce spada, alcuni di cucchiai di ripieno e arrotolarle.
-Chiudere gli involtini con stuzzicadenti oppure con spago di piccolo diametro, e metterli in una
teglia già unta d’olio extravergine d’oliva.
-Prima di infornare, alternare gli involtini a delle fettine di pomodoro e foglie di basilico, spolverarli
con il pangrattato ed un filo d’olio extravergine d’oliva : Monte Etna DOP, Valdemone DOP,Monti
Iblei DOP
-Riscaldare il forno e regolarlo a 180° C , infornare il tegame con gli involtini e fare cuocere per
almeno 20 minuti.
-Su un vassoio, guarnito con fettine di limone, servire gli involtini di pesce spada caldissimi.
-Se piace, versare sugli spiedini, il succo di limone

L’alfabeto della Cucina ” S ” Salmone in salsa

S, come Salmone lessato con salsa alle uova di aringhe

Ingredienti per 4 persone
brodo:
1 l e ½ di acqua
1dl di aceto bianco
2 cucchiai di sale
5 grani di pimento
2 grani di pepe bianco
1 foglia di alloro
1 carota
1cipolla
aneto

Ingredienti :
1 confezione di filetti di salmone “ LAX FILE’ “ 4x 124 gr.
2 ½ crème fraiche
1 vasetto di uova di aringhe “ SILLROM “ 85 gr.
aneto tritato senape di Digione
4 patate lesse
sale, pepe
limone a spicchi

Elaborazione :

preparare il brodo:
-Pulire, pelare e lessare le quattro patate
-Tagliare la cipolla e la carota e metterle in una casseruola insieme all’aneto ed alle spezie
-Versarvi l’acqua e l’aceto e cuocere per circa 15 minuti
-Filtrare il brodo
-Mettere i filetti di salmone in una casseruola e cuocere nel brodo per 3 – 5 minuti
dall’ ebollizione
-Lasciare raffreddare nel brodo prima di metterli nel frigo tutta la notte
-Unisci crème fraiche , uova di aringhe, aneto, senape di Digione,sale e pepe

Per esaltare ancora di più il sapore, preparare il giorno prima
-Infine, guarnire il salmone con limone, aneto e uova di aringhe e servirlo con le patate lesse
IKEA

venerdì 19 ottobre 2012

Pudding di Salmone

Preparazione : facile
Tempo di cottura: 50 – 60 m.
Ingredienti, per 4 persone:
400 gr. salmone affumicato
10 patate medie
½ cucchiaio di sale
3 uova
4 dl di panna da cucina
50 gr. di burro
Insalata verde
Salsa di rafano “ SAS Pepparrot “

Elaborazione:
Pelare le patate e tagliarle a fettine
Imburrare la teglia
Alternare a strati, nella teglia, di salmone e patate, il primo ed ultimo quello di
Patate
Mettere il sale solo sugli strati di patate
In una ciotola ,sbattere le uova e la panna, insieme a due pezzi di burro
Versare sulle patate nella teglia e cuocere il tutto per 50-60 minuti,a 175°C nel forno

Servire con la salsa di rafano ed insalata mista

IKEA

L’alfabeto della Cucina ” S ” Salmone al rotolo

S , come rotolo di Salmone marinato

Ingredienti, per 4 persone :
2 fette di pane sottile, come il ” Brod Tunnbrod ”
200 gr di salmone marinato, come il ” Lax Gravad ”
200 gr. – 1 vasetto di salsa di salmone marinato, come ” Sas Senao & Dill ”
400 gr. insalata mista
burro q.b.

Elaborazione:
Sulle fette di pane, spalmare il burro
Aggiungere le fette di salmone, la salsa e l’insalata
Arrotolare il pane
Tagliare il rotolo, ottenendo delle fettine di circa 1 o 2 centimetri, chiudere con stuzzicadenti
Servire come snak o antipasto

per gentile concessione, IKEA

Salmone alla birra con pepe verde e ginepro:

Elaborazione,laboriosa ma facile
Tempi di cottura: 45 minuti circa

Ingredienti
Una fetta di salmone tagliata spessa, per persona
Pepe verde un vasetto, pepe in salamoia
Birra bionda di ¾ di litro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Bacche di ginepro, una manciata
Spezie per pesci, q.b.

Elaborazione:
•Comprare e fare tagliare le fette di salmone spesse
•Rosolare in un tegame ampio, per almeno 15 minuti, con olio extravergine d’oliva, su una base di cipolla a scaglie, insieme ad una spolverata di spezie per pesci, aggiungere solo vicino alla fine il pepe verde e le bacche di ginepro
•Aggiungere, nello stesso tegame, la birra, aggiungere del sale e cuocere il salmone fino alla cottura.
Si può servire, come si preferisce, con o senza il brodetto che si è formato dalla cottura .
Accompagnare il piatto con un contorno di patate lesse, ed un vino con carattere, secco ed aromatico preferibilmente bianco strutturato.

Pino Ignoto

Filetti di Cernia del Mediterraneo, all’etnico

Preparazione 35 minuti, facile e veloce

Ingredienti, per 6 persone :

-olio extravergine d’oliva q.b.;
-1 cipolla piccola ;
-succo di limone ;
– curry;
-sale ;
-6 filetti di Cernia Epinefelo del Mediterraneo, specie molto rara ed in pericolo;
–Etnico biologico: miscuglio di erbe aromatiche, fiori, alloro, cardamomo, coriandolo, cumino,curcuma, curry, noce moscata, paprica, peperoncino, rosmarino, salvia,senape,timo, zenzero
(Azienda biologica Sonnenkus, Austria)

Elaborazione :

La quantità di olio è circa 91,6 gr – 1 dl = 100 ml = 100 gr

-In una padella con pochissimo olio, fare cuocere i filetti di cernia, insieme ad una manciata di etnico ;

– Versare l’olio in un tegame, aggiungere il sale,il succo di limone, il curry e la cipolla tagliata finemente, e soffriggere per pochi minuti ( rosolare );

-Condire i filetti di cernia con il soffritto ottenuto e servire.

Pino Ignoto

Il salmone al forno con salsa d’aneto e curcuma

Elaborazione: facile
Preparazione: 30′
Cottura: 30′

Ingredienti : per 4 persone
• 4 tranci di salmone
• succo di un limone
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale q. b.

Per la salsa ( consigliata ) :

mescolare i seguenti ingredienti:
1/2 cucchiaino di aneto
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di aceto bianco
1/2 cucchiaino di senape, bianca o rossa

1/2 cucchiaino di zucchero
30 gr. olio extra vergine d’oliva

Elaborazione:
in una pirofila ben unta di olio adagiate il salmone
condite il salmone con poco sale e con il succo di limone, ed infornate a 200 gradi
lasciate cuocere per poco tempo, affinché la carne rimanga tenera
non appena il salmone è cotto, spalmate sulla sua superficie la salsa
servite caldo