Zuppe e piatti a base di vegetali

Ricette:

Couscous con bocconcini di soia , verdure e zucca :

Elaborazione : facile e laboriosa
Ingredienti, per 4 persone:
500 gr soia *
550 gr polpa di zucca
250 gr couscous
200 gr fagiolini
350 gr carote
1 peperone
1 spicchio d’aglio
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
dragoncello essiccato q.b.
zenzero essiccato q.b.
cannella q.b.
2 chiodi di garofano
brodo vegetale * q.b.

Elaborazione:

*Preparare il brodo vegetale ( utilizzarlo per cuocere: il couscous, la soia e le verdure soffritte )
-Cuocere nel brodo vegetale, le bistecche di soia, e poi tagliarle a pezzetti ;
-Pulire bene, asciugare, pelare e tagliare a pezzetti, i fagiolini e le carote ;
-Pulire bene, asciugare e tagliare a pezzetti il peperone ;
-Pelare, la zucca, tagliarla a pezzi grossi e farla cuocere in abbondante acqua con poco sale
-Cuocere il couscous, nel brodo vegetale, aggiungere i chiodi di garofano, a cottura, scolarlo, e raffreddarlo in acqua fredda, porlo in un tegame ;
-Soffriggere l’aglio in una padella e farvi rosolare la soia a pezzetti, aggiungere il peperone, i fagiolini e le carote, continuate la cottura, aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale ;
-Quando il preparato e pronto, spegnere il fuoco e coprire con zenzero,dragoncello, un pizzico di cannella, di sale e pepe ;
-Condire il couscous con la soia e le verdure soffritte, in una scodella.

L’alfabeto della Cucina ” C ” Caponata

C,come Caponata

Preparazione :facile e laboriosa
Tempi di cottura : 70 m.
Ingredienti per 6 persone:
700 g di melanzane
400 g di patate
300 g di peperoni
400 g di pomodori
80 g di olive verdi denocciolate
un sedano
una cipolla
un mazzo di basilico
un cucchiaio di capperi
un cucchiaio di pinoli
100 g di uva passa
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d ‘oliva q.b.
sale, pepe q. b.

Elaborazione :

-Lavate le melanzane, tagliate la bacca a dadini
-In uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciate scolare per 2 ore.
– Mettete l’uva passa ad ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti.
-Sgocciolate bene le melanzane e asciugatele.
-Scaldate l’ olio nella padella e friggete le melanzane, per 10-15 minuti e rivoltandole spesso.
-Pulite il sedano, staccate le costole, spezzettatele ed eliminate i filamenti, tagliatele a bastoncelli e friggeteli nello stesso olio delle melanzane, quando il tutto sarà ben cotto, unitele alle melanzane.
-Nell ’olio rimasto , fate rosolare insieme alla cipolla i peperoni
-Fate colorire, e unite i pomodori spellati e a schiacciati.
-Mescolate bene, unire il basilico tritato e le patate ,cuocendo il tutto per 10 minuti.
-Aggiungete mezzo bicchiere di vino, poi i capperi, i pinoli, l’uva passa e le olive tagliate a metà.
-Mescolate con cura, salate e pepate.
-Cuocere per qualche istante, poi unite al composto , le melanzane e il sedano fritti
– Lasciate cuocere il tutto per altri 15 minuti a fuoco lento e mescolare ogni tanto
-Servire fredda.

L’alfabeto della Cucina ” P ” Parmigiana

-P, come Parmigiana

Preparazione 2 ore, per fare riposare con sale le melanzane a fette
Preparazione totale 3 ore circa
Tempo di cottura 1 ora circa
Ingredienti:
1 Kg di melanzane, 400 gr. di salsa di pomodoro, 150 gr. di Pecorino
Siciliano DOP o Parmigiano Reggiano DOP, 2 cipolle, farina q.b., sale e pepe q.b. , basilico q.b., olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP,Valdemone DOP, Monti Iblei DOP, Valli Trapanesi DOP, Val di Mazzara DOP, Valle del Belice DOP.

Elaborazione:

*Pulite , lavate ed affettate, a fette sottili, le melanzane
*Salate le melanzane e lasciatele riposare per fare perdere la loro acqua amarognola, per 2 ore circa
*Friggere in entrambe i lati in olio abbondante e bollente , alla fine metterle a riposo su carta da cucina, per liberarle dell’olio residuo
*Tagliare le cipolle in fette sottilissime e farle ben rosolare,toglierle dall’olio e farle riposare su carta da cucina
*In una teglia,formate degli strati con le melanzane fritte e farcite gli strati
*Con salsa di pomodoro, del parmigiano,del sale, del pepe, della cipolla rosolata, precedentemente e del tritato di foglie di basilico
*Cuocere al forno per circa ¾ d’ora, a fuoco medio
*A cottura ultimata, lasciare riposate per qualche minuto il tutto e servire caldo

Cuori di carciofi in agrodolce

RICETTA PER 10 PORZIONI :
20 pz carciofi
500 ml aceto bianco
500 gr scalogno
10 gr timo fresco
100 gr confettura di arance
60 ml olio extra vergine oliva
q.b. sale e pepe

per la crema al caciocavallo ragusano :

150 gr caciocavallo ragusano
100 ml panna fresca liquida
q.b. pepe bianco macinato
30 ml olio extra vergine oliva nocellara dell’Etna

Elaborazione:

Cottura dei carciofi.
Pulire i carciofi dalle foglie esterne ricavando solo il cuore, quindi togliere la barba aiutandosi con uno scavino e metterli in una soluzione di acqua e limone ghiacciata, quindi cuocerli per 5 minuti in 1 litro di acqua, aceto e scalogno. Scolarli e metterli ad asciugare su della carta per alimenti.

Per la crema al caciocavallo ragusano:

In una casseruola mettere la panna e portare a leggero bollore, aggiungere il formaggio e mescolare
con una spatola ottenendo una crema liscia ed omogenea, quindi aggiungere il pepe da mulinello e
lasciare riposare per 10 minuti.

Finitura:

Riempire con la crema di formaggio i carciofi, coprire la superficie con un cucchiaino di marmellata di arance e servire con un filo di olio.

IL PESTO ALLA GENOVESE

( Executive Chef , Maestro di Cucina Gian Paolo Belloni)
Ricetta originale:
lavate 12 mazzetti di basilico in acqua abbondante e scolateli senza strizzarli.
Mettete in un mortaio di marmo con pestello di legno il sale, 80g di pinoli, 40g di noci pelate e 4 spicchi d’aglio. Iniziate a pestare, aggiungendo gradualmente il basilico, fino a far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Unite 70g di parmigiano, 30g di pecorino non troppo stagionato e circa 2 dl di olio extravergine d’oliva.
Otterrete una salsa di colore verde chiaro (per 6 persone) che sarà allungata con l’acqua di cottura della pasta, in ragione di un cucchiaio a persona.
“Ma sappiate”, ha sottolineato Gianpaolo Belloni, “che il segreto è nell’aroma del basilico genovese e, come dicono a Genova, nel manico del pestello…”

RISTORANTE “LA CUCINA DI GIAN PAOLO BELLONI”
PIEVE LIGURE (GENOVA)
Via M. Massone 1
tel. 010.34.60.154 – www.lacucinadigianpaolo.it

Spezzatino di soia ai funghi porcini

ingredienti:
2 cucchiai di trito di cipolla
1 sedano
1 carota
300 gr. bistecche di soia ( tagliate a dadini )
300 gr. di funghi freschi porcini
50 gr. funghi secchi
brodo vegetale, di verdure miste e non ai funghi q.b.
– crostini di pane, come decorazione della portata –

elaborazione:
0 preparate del brodo vegetale, quanto basta;
0 fate riposare i funghi secchi in acqua per 1/2 ora;
0 fate lo stesso con le bistecche di soja, ma nel brodo vegetale;
0 tritate le carote ed il sedano;
0 fate rosolare il trito, di cipolla, di carote e di sedano,per qualche minuto;
0 tagliate i funghi freschi e quelli secchi idradati a fettine;
0 aggiunete al rosolato i due tipi di funghi, la soja a dadini e qualche cucchiaio di brodo;
0 cuocere il tutto per circa 1/2 ora, aggiungendo, poco alla volta dell’altro brodo;
0 a fine cottura, aggiungere del pepe e servire caldissima!

giuseppe ignoto

L’alfabeto in Cucina : ” C F “,Crema di funghi porcini e crostini

Crema di funghi porcini e crostini

– Tempi di preparazione : 30 m
– Elaborazione: semplice
– Ingredienti:
• 150 gr di funghi Porcini ( Boletus edulis, Boletus aereus)
• 1 cipolla bianca di Giarratana
• olio extravergine di oliva q.b.
( Etna DOP,Valdemone DOP,Monti Iblei DOP,etc.)
• sale q.b.
• pepe q.b.
• fette biscottate integrali o pane nero di segale

-Elaborazione ( facile ) :

Tagliate i gambi a tocchetti, dopo averli ripuliti e lavati meticolosamente .
Tritate le cappelle dei funghi, fatele rosolare con la cipolla per 3 minuti .
Versate funghi e cipolla rosolati, nel frullatore, aggiungete i gambi
tagliati a cubetti, l’olio e continuate a frullare fino ad ricavarne una soffice crema.
Aggiungere al preparato, il sale ed il pepe, quanto bastano.
Conservare la crema così ottenuta nel frigo, fino quando dovrete servirla.
Verrà accompagnata, nel piatto di portata, da fette biscottate integrali
o fette di pane nero di segale, decorare il piatto con delle foglie di prezzemolo.

Pino Ignoto

L’alfabeto in Cucina, ” T ” come Tortini di riso ai funghi porcini ai tre colori

Tortini di riso e funghi ai tre colori

Ingredienti per 6 persone
– 500 grammi di riso
– 450 grammi di funghi porcini secchi
– 1 cipolla
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 1 noce di burro
– parmigiano q.b.
– 1 bicchiere di vino bianco,
– pepe q.b.
– 1 dado vegetale

Elaborazione:
Il risotto- mettere a soffriggere la cipolla a listarelle, i funghi, lavati e tagliati a fette, con l’olio extravergine d’oliva.
Preparare, nel frattempo o precedentemente, il brodo con il dado vegetale.
Lasciar cuocere per una 15 di minuti i funghi , aggiungere il riso, farlo amalgamare per pochi secondi con gli altri ingredienti e versare un po’ di brodo vegetale.
Cuocere il riso per il risotto ed aggiungere man mano il brodo fino ad esaurimento.
Spengere il fuoco e lasciare il risotto abbastanza liquido.
Aggiungere il burro e il parmigiano, mescolare e versare negli idonei stampini .
Preriscaldare il forno a 180°, infornare per 10 minuti.
Sformare e servire caldi.

N.B.

I tre colori: arancio-rosso-verde, per decorare ed accompagnare i tortini di riso ai funghi porcini

Ingredienti , purea di carote

– 1/2 kg di carote pulite
– 1 cucchiaino di zucchero
– 40 g di burro
– 4 cucchiai di panna liquida
– sale q.b.

Elaborazione:
Lessate le carote, tagliate a rondelle nell’acqua salata a cui avrete aggiunto il sale, lo zucchero e 20 g di burro. Quando saranno cotte, scolatele e riducetele subito in purea.
Mettetele poi in una casseruola, aggiungete il resto del burro ed il sale. Mescolando con un mestolo di legno a fuoco lento, aggiungete lentamente la panna calda, finché la purea sarà diventata soffice e cremosa.

Ingredienti, purea di pomodoro
– 1/2 kg di pomodori
– 1 cipolla
– 1 grossa carota da lessare
– sale q.b.
– parmigiano grattugiato q.b.
– 1 bicchiere di panna liquida

Elaborazione:
Pulire e nettare i pomodori, pulire ed affettate la cipolla in striscioline sottile. Pulire e lessare la carota.
Cuocere in un tegame con l’olio extravergine d’oliva i pomodorini e la cipolla.
Passare al setaccio i pomodori,cotti precedentemente , e la carota.
Allungare la purea con un litro d’acqua e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Legare il tutto con un bicchiere di panna liquida e formaggio grattugiato.

Ingredienti , purea di spinaci– 200 g di spinaci tritati
– 25g di burro
– latte q.b.
– qualche cucchiaio parmigiano grattugiato ( o pecorino, romano, siciliano , sardo)
– sale q.b.

Elaborazione :
Fate bollire роса acqua e un pò di sale : adagiatevi i panetti di spinaci surgelati e fateli scongelare а fuoco medio, per potere meglio separare gli stessi.
Dopo 12-13 minuti, a cottura ultimata, sgocciolate gli spinaci ben bene, strizzateli .
In una casseruola fate fondere il burro e dopo mettetevi gli spinaci, aggiungete qualche cucchiaio di lattе insieme al formaggio grattugiato.
In un frullatore а immersione ridurre gli spinaci in рurea, ed a fuoco medio, fate ben asciugare

Pino Ignoto

L’alfabeto in Cucina ” F ” Fungi di Ferra alla Paesana

Fungi di ferra alla paesana

Tempi di cottura: 1 ora e 25 minuti
Tempi di preparazione: 1 ora e 45 m.
Elaborazione: facile
Ingredienti, per 4 persone:
● 700 gr. di fungi di ferra o ferla o ferula ( Pleurotus eryngii var. ferulae e/o Pleurotus
eryngii var. Nebrodensis )
●1 cipolla di Giarratana grossa
●3 spicchi d’aglio
● 2-3 foglie di alloro
● 1 bicchiere di vino bianco dolce ( zibibbo, o malvasia)
● 1 bicchiere di vino bianco secco alcoolico, non aromatico
● olio extravergine d’oliva per friggere q.b.
● sale q.b.
● pepe q.b.
Elaborazione :
Lavate bene i funghi, tagliatele a fette abbastanza sottili.Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi ifunghi con le foglie d’alloro; quindi scolateli
e fateli asciugare su carta assorbente.
Pulite la cipolla di Giarratana e gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine.
Fateli soffriggere in una padella con un filo d’olio e quando la cipolla sarà trasparente, ma ancora croccante, versate il bicchiere di vino bianco dolce e, dopo un pò, il vino bianco secco e lasciate cuocere per 3-4 minuti a fiamma moderata.
Disponete i funghi a strati in una pirofila, salare e pepare.
Versatevi sopra il preparato di cipolla e lasciate cuocere per una ora, nel forno, a 180°.
Servire ben caldi.

Pino Ignoto

L’alfabeto in Cucina ” T ” Tortino di Asparagi

-Tortino di Asparagi
Preparazione : media difficoltà
Tempi di cottura:40 m.
Tempi di preparazione:50 m.
Ingredienti:
250 g farina bianca
700 g asparagi
1 scalogno
1 mazzetto prezzemolo
50 g parmigiano reggiano
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
300 g ricotta
100 g panna
50 g burro
sale e pepe q.b.

Elaborazione:
Preparate la pasta: mettete la farina bianca, il burro e l’olio ed amalgamare bene.
Unite qualche cucchiaiata di acqua in modo da ottenere una pasta elastica e liscia. Salate leggermente.
Affettate lo scalogno e fatelo appassire in una padella antiaderente,con qualche cucchiaiata d’acqua
Lavate e raschiate gli asparagi, quindi tagliateli a pezzettini.
Uniteli allo scalogno e, bagnandoli con mezzo bicchiere d’acqua, portateli a cottura.
Lavate il prezzemolo e tritatelo, poi unitelo agli asparagi.
Lasciate raffreddare. Lavorate la ricotta con la panna e il parmigiano grattugiato.
Unitevi gli asparagi con il prezzemolo e lo scalogno. Salate e pepate a piacere.
Stendete la pasta in una tortiera di circa 27cm di diametro, facendo in modo che la pasta esca
dai bordi , e versatevi sopra il contenuto.
Coprite con la pasta che esce dal bordo e pennellate con olio .
Infornate in forno già caldo a 200 °C per circa 35 minuti.

Pino Ignoto

L’alfabeto della Cucina ” P ” Pomodori ripieni

Pomodori ai peperoni ‘cca muddica , al forno

Preparazione: media difficoltà
Tempi di preparazione: 1 ora e 45m. ,circa
Tempi di cottura : 90 m.
Ingredienti, per 5 persone:
1 Kg. di pomodori ( un pomodoro grosso ,di 200 gr, per persona )
1 Kg. di peperoni, per il ripieno
300 gr. di “ muddica “ pangrattato
1 cipolla
150 gr. di pecorino siciliano grattugiato
4 acciughe sott’olio
40 gr. di capperi
origano,basilico qq.bb.
pinoli q.b.
uva passa – sultanina q.b.
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, qq.bb.

Elaborazione ( fasi A e B ) :
A1- Svuotare i pomodori del loro contenuto, leggermente la polpa e tutti i semi e metteteli da parte
B1- Tagliare a strisce il peperone
B2- Soffriggere e dorare, la cipolla tagliata, in un tegame, aggiungere listelli di peperone,e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti
A2- In una padella, e senza olio, abbrustolire il pangrattato
A3- Aggiungere al pangrattato la polpa ed i semi di pomodoro, che avete messo da parte, olio extravergine d’oliva, i capperi,le acciughe pulite e tagliuzzate e senza la lisca, il formaggio grattugiato
B3- Aggiungere, in una padella, ai peperoni cotti, uva passa, pinoli, formaggio grattugiato, sale e pepe quanto bastano e cuocere per qualche minuto
A4/ B4- In una grossa teglia,unta con dell’olio o burro, porre i pomodori svuotati e riempirli, uno ad uno , con il ripieno di pangrattato e , peperoni precedentemente elaborati, aggiungere degli aromi ed un filino d’olio extravergine d’oliva ,mettere a cuocere in forno per 50 minuti, circa
Servire caldi in piatto di portata
Pino Ignoto

giovedì 11 ottobre 2012

L’alfabeto della Cucina ” C ” Cous Cous ai vegetali

C, come Cous Cous ai vegetali

Preparazione:laboriosa e no facile, 40 m.circa
Tempo di cottura :25 m.

Se non si è bravi e pazienti, utilizzare il prodotto, semola per il cous cous, già pronta
Incocciata: la semola viene trasformata in piccole palline o grumi sferici
In un piatto fondo a coppa, mettere contemporaneamente la semola e l’acqua, avendo cura di mescolare delicatamente e premere ruotando il palmo della mano , sulla semola, mentre con l’altra mano si fa scendere un sottile filo di acqua
Una volta pronto, si lubrifica con poco olio, quanto basta, e fare riposare, asciugandolo

Ingredienti, per 6 persone:
400 gr di semola
3 peperoni, gialli , verdi e rossi
6 carote
1 cipolla
100 gr piselli
2 zucchinelle
1 melanzana
100 gr. di olive nere denocciolate
150 gr. formaggio tuma fresco
1 peperoncino
prezzemolo q.b.
noce moscata
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva , Valli Trapanesi DOP, Valle di Mazara DOP,
Valle del Belice Dop, etc, etc q.b.

Elaborazione :

Preparare la semola, come detto sopra
Pulire e lessare le carote ed i piselli, separatamente
Tagliare a tocchetti le zucchinelle e la melanzana
Tenere sotto sale la melanzana e farle perdere acqua
In una padella, soffriggere leggermente con olio extravergine d’oliva, la cipolla, il peperoncino tagliato accuratamente, i peperoni tagliati a pezzettini, il prezzemolo tritato, le zucchinelle e la melanzana, e fare leggermente dorare
Una volta pronti, aggiungere nella stessa padella, il cous cous, le olive, i piselli, le carote, la noce moscata e continuate a rosolare per poco tempo ancora
Aggiungere nel piatto di portata, sul cous cous pronto, i dadini di tuma , lasciare riposare e servire

L’alfabeto della Cucina ” M ” Maccu di fave

M, come Maccu di fave

Preparazione : facile
Tempo di preparazione , una notte per ammorbidire le fave, più mezz’ora circa
Tempo di cottura : 3 ore

Ingredienti: per 6 persone
600 gr. di fave
2/4 pomodori per salsa
Olio extravergine q.b.
1 cipolla grossa
Sale q.b.
Pepe q.b.

Elaborazione:
Lasciare le fave ammollo per una notte
Cuocere in acqua salata le fave a fuoco lento per circa tre ore e mescolare bene
Pelare e ripulire dai semi, i pomodori, spezzettarli ed aggiungere la cipolla, il sale ed il pepe e soffriggere
Quando le fave formeranno una purea, aggiungere il soffritto ed ancora sale e pepe, se è necessario
Servire sempre tiepido

Pino Ignoto

L’alfabeto della Cucina ” P ” Pasticcio di lenticchie e broccoli

P,come Pasticcio di lenticchie e broccoli

Preparazione : facile ma laboriosa
Tempo di preparazione : una notte per ammorbidire le lenticchie
Tempo di cottura : 1 ora e mezza
Ingredienti: per 6 persone
500 gr di pasta
600 gr cavolo-broccolo
400 gr di lenticchie
70 gr di pecorino o parmigiano
100 gr pancetta di maiale a tocchetti ( si può anche non mettere )
1 cipolla grossa
aglio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
burro q.b.

Elaborazione:

Tenere ammollo, le lenticchie per una notte
Cuocere in abbondante acqua le lenticchie insieme all’aglio
Soffriggere appena i dadini di pancetta di maiale ed unire alle lenticchie
Tagliare il cavolo – broccolo pulire e staccare i rametti, lessare e spegnere il fuoco quando è ancora un po’ crudo
Soffriggere leggermente le fettine di cipolla, e quando sono indorate, aggiungere il broccolo,ed insaporire con sale e pepe
Cuocere la pasta, a cottura finita, aggiungere il broccolo, il preparato di lenticchie , il pecorino , l’olio e servire caldo.

Pino Ignoto